AdminKhi James W Marshall phát hiện ra vàng trên các ngọn đồi phía bắc San Francisco, bang California, nước Mỹ, vào năm 1848, ông không ngờ mình đã tạo ra một cuộc “trường chinh đào vàng” khủng khiếp sau đó. Chỉ trong vòng một năm, hàng chục ngàn người nhập cư, dù ở bất kỳ đâu, cũng cô chạy đến California hay gần đó, mang theo nhu yếu phẩm cơ bản như quần áo, đồ mộc, cà phê, đường và bột mì. Chẳng ai ngờ rằng, một trong số đó sẽ trở thành một phần của lịch sử, một thứ được cả thế giới tôn vinh sau này: bánh mì.
Dĩ nhiên thì thứ gì khan hiếm cũng quý. Trong cuộc đào vàng đó, men bánh mì là một thứ quý giá cũng chẳng kém vàng là bao. Thứ men tự nhiên chẳng cho phép các thợ mỏ biến thứ bột tẻ nhạt thành ổ bánh vừa bổ vừa ngon. Chẳng rõ “mùi vàng” có ảnh hưởng gì không, nhưng bánh mì ở đó lại được công nhận là thơm ngon hơn nơi khác, dù công nghệ quá sức thô sơ và chẳng có anh đầu bếp thiện nghệ nào. Bánh mì sourdough ra đời như vậy. Chẳng oanh liệt gì ngoài việc mấy anh thợ mỏ bỗng cảm thấy nó ngon như sơn hào hải vị vậy.
Hơn 170 năm sau, bánh mì sourdough San Francisco đã trở thành một thương hiệu. Đám đông nô nức ra xếp hàng để lấy cho kỳ được những ổ bánh mì mới ra lò tại tiệm Tartine ở quận Mission hay tiệm bánh kiêm cà phê The Mill ở phía tây vốn được yêu thích dưới cái danh “Cô nàng sơn màu”. Đi vào bất kỳ khu chợ nào, bạn cũng sẽ thấy bánh mì sourdough của tiệm nào đó, dù là Acme Bread, Semifreddi’s hay Boudin Bakery của Fisherman’s Wharf, nơi món súp ngao được phục vụ cùng bánh mì sourdough.
Khi con người phải ở trong nhà vì cách ly xã hội, phong trào làm bánh mì thủ công cũng trở thành hot trend. Nhưng chẳng nơi nào qua mặt được San Francisco về món bánh mì sourdough.
Có tin đồn rằng bánh mì sourdough San Francisco ngon thế là bởi thành phố sương mù này có nuôi dưỡng một loại vi khuẩn hoang dã đặc biệt chỉ có ở nơi đây. Cũng có người nói rằng những người đi đào vàng đã mang theo men chua bên mình và âu yếm chúng trong những đêm lạnh lẽo để giữ men.
Tất nhiên chẳng ai kiểm chứng được. Bánh mì sourdough San Francisco vẫn cứ ngạo nghễ đứng đầu. Người ta chỉ biết rằng tiệm bánh lâu đời nhất San Francisco Boudin Bakery đã cho ra đời ổ bánh mì sourdough chính thức đầu tiên vào năm 1849, chỉ một năm sau khi Marshall phát hiện ra vàng tại Sutter’s Mill. Người sáng lập Isidore Boudin, một người nhập cư và con trai người thợ làm bánh, đã có được tiệm bánh nguyên bản từ những người đào vàng. Họ sử dụng cùng loại men cho đến tận hơn 170 năm sau. Thứ men ấy quý giá đến độ cô vợ Louise của Boudin thậm chí còn liều mình cứu men khỏi bị hủy diệt trong một trận động đất năm 1906 ở San Francisco.
Một điều khác để làm nên hương vị đặc biệt cho bánh mì sourdough San Francisco chính là sự sành ăn của những người ở đây, hoặc đến đây. Mỗi người cứ như thể một chuyên giả ẩm thực vậy. Josey Baker, người sáng lập Josey Baker Bread và đồng sáng lập The Mill, khẳng định chắc như đinh đóng cột rằng: “Nếu tôi cố gắng mở ra tiệm bánh sourdough ở nơi khác, tôi sẽ mất trắng.”
Câu chuyện được dệt ngày càng dày. Nhưng thực tế, bánh mì sourdough không phải sản phẩm đặc hữu của San Francisco. Bánh mì có từ ngày xửa ngày xưa, và bánh mì sourdough lại là một trong những loại bánh mì lâu đời nhất thế giới. Nó có mặt ít nhất từ 4.500 năm trước Ai Cập cổ đại. Bánh mì sourdough độc đáo nhờ loại men hoàn toàn tự nhiên, là kết quả cộng sinh giữa nấm men hoang dã và các loài vi khuẩn khác nhau như lactobacilli, khi… để mặc kệ chúng.
Dĩ nhiên, thứ gì xưa thì cũng lắm câu chuyện được lưu truyền. Một trong số đó nghe có vẻ hợp lý hơn cả là dường như ai đó đã chuẩn bị nấu cháo với các loại ngũ cốc thô rồi để quên nó trong mấy ngày. Thế là nó bắt đầu sủi bọt, “có mùi hơi buồn cười”. Cũng có thể nó được đặt dưới nắng mặt trời và tạo ra thứ gì đó ngon hơn, bổ hơn so với phiên bản chưa lên men.
Vào những năm 1970, các nhà nghiên cứu Frank Sugihara và Leo Kline đã khám phá ra loại vi khuẩn đã mang đến hương vị đặc trưng cho bánh mì sourdough San Francisco. Họ đặt cho nó cái tên lactobacillus sanfranciscensis dựa theo tên của San Francisco vì tin chắc chỉ nơi này mới có. Sau này thì người ta phát hiện ra vi khuẩn đó chẳng nơi nào độc quyền được cả, chỉ cần điều kiện phù hợp như pH từ 3,9 đến 6,7 và nhiệt độ lên men trong khoảng từ 20 độ đến 27 độ.
Bất kể sản xuất ở đâu, bánh mì sourdough San Francisco có hương vị đặc trưng nhờ axit acetic. Nhưng nay thì các thợ làm bánh đã chuyển sang phiên bản nhẹ hơn nhiều, khi cân bằng lại độ chua của axit với loại ngũ cốc được dùng làm bánh. Ít chua hơn (axit axetic, giấm) và ngọt hơn (axit lactic, sữa chua).
Muốn tự làm bánh mì dĩ nhiên cần men. Bạn có thể mua men của các tiệm bánh, họ không ngại bán, chỉ là, thứ họ cần không hẳn là tiền, mà thực hiện đổi chác. Trước thì các tiệm bánh có đưa ra thứ họ cần đổi, nhưng nay thì họ nhận hết, dù là bia, kem hay… 100 con hạc giấy. Dĩ nhiên thì bạn cũng có thể mua men sản xuất hàng loạt, nhưng các thợ làm bánh đảm bảo với bạn rằng, chúng chẳng thể ra được thứ bạn muốn.
Một thợ bánh tiết lộ với BBC cách làm men bánh mì sourdough San Francisco là trộn 1 phần tư cốc bột với nước (35g bột va 60g nước), để trong một ngày. Sau đó, lấy hỗn hợp này ra, lại trộn tiếp với công thức tương tự ngày một. Cứ thế, sau khoảng hai tuần, bạn đã tạo ra được thứ men nổi bong bóng, nổi dễ dàng trong cốc nước. Khi ấy, bạn mới có đúng thứ men để tiếp tục làm bánh mì. Nhưng mức độ tốt cho sức khỏe thì còn tùy thuộc bạn dùng loại bột gì. Nếu là bột bị tẩy trắng thì ít có khả năng làm ra thứ men lành mạnh. Tốt nhất, hãy dùng bột lúa mạch đen nguyên hạt.
Nguồn: du lịch Việt Nam
